酵母抽提物是近年來非常流行的一種食品級的調味品，在鹵水中使用，會使出品的鹵菜有層次感和厚重感，越嚼越有味兒，吃著就停不下來，這也是用傳統鹵制技巧難以達到高度。

首先你要了解酵母抽提物，它不是添加劑，而是一種食品級的調味品，它是安全的，天然的，它特性就和白糖，食用鹽是一樣的，它是由當代加工工藝從食用酵母里抽提出來的，富含氨基酸和活性多肽的淡黃色的粉末狀，它的關鍵成份便是碳水化合物，這便是酵母抽提物，讓鹵菜的味道更為厚實飽滿的關鍵緣故。眾所周知，一鍋鹵水越鹵越香，是由于伴隨著鹵制的時間越長，鹵水里邊融解的碳水化合物等風味物質也就越多，鹵出來的東西就會越美味，味兒越厚實，但是酵母抽提物本來就是碳水化合物，你直接加到鹵水中，它可以讓你的新鹵水，立刻變為一鍋老鹵水，口味濃厚，鹵什么東西都美味。

如今你去看看這些高級的調味品，它們成分表里邊幾乎都有酵母抽提物，無論你如今做的是鹵雞鹵鴨或是鹵牛肉，你鹵水中都可以用酵母抽提物，它在提升鹵貨層次感和厚重感這兩方面實際效果立即見效。這里有三個重點，大伙兒要知道：

第一，酵母抽提物不是做米酒用的那個酵母，它倆并不是同一個物品。

第二，酵母抽提物并不是給鹵菜提味的，反而是給鹵菜提高層次感和厚重感的，讓鹵菜越嚼越香。

第三，由于酵母抽提物有效提高了鹵菜的余味感，相對而言，它還有較好的去腥的作用。 

如果你現在做出來的鹵味回味無窮不足，能夠安安心心地使用酵母抽提物，尤其是新起第一波鹵水時，酵母抽提物是必須要加了，一斤鹵水放兩克酵母抽提物，50斤鹵水就放100克，依此類推。當鹵水里加入酵母抽提物以后，你再用嘴巴嘗一嘗鹵水，你可以顯著發覺鹵水的風味變足了，味兒變厚實了，感覺就像一鍋老鹵水一樣，如果你新起的鹵汁變成老鹵水以后，酵母抽提物的放量上漲就能對應的降低，一般是一斤鹵貨放一克就行了，酵母抽提物很容易返潮，一定要密封保存，以防結塊！